Реферат - Громадське харчування

натуральне з часником.
4. Шніцель відбивний з гарніром.
5. Кури відварені з гарніром і білим соусом.
6. Котлети по-київські з гарніром.
Солодкі страви:
1. Салат фруктовий.
2. Желе багатотурове.
3. Морозиво з наповнювачами.
Гарячі напої:
1. Чай.
2. Кава.
Холодні напої:
1. Чай з шиповника.
Хлібобулочні і кондитерські вироби:
1. Булочка листова.
2. Кекс лимонний.
3. Печиво «Пікантне».
Хліб.1.5. Таблиця переліку обладнання в цехах
Назва цеху і обладнання
Кількість, шт.
Марка, тип
Холодний цех
1. Холодильна шафа
1
ИСХН-И-0.74
2. Універсальний привід
1
ПУ-0.6
3. Виробничі столи
3
4. Стелажі
2
5. Соковижималка
1
Гарячий цех
1. Електрична плита
4
ЕПН-4
2. Електрична пательня
1
СЕ-0.45
3. Електрична фритюрниця
1
ФИЕ-5
4. Електричний кипўятильник
1
КНЕ-50
5. Електричний котел
1
КМЕСМ-60
6. Парова шафа
1
ШЖЕ-0.85
7. Холодильна шафа
1
ШХИ-И-0.71
8. Виробничі столи
3
9. Стіл з вбудованою ванною
1
10 Сосисковарка
1
FE-11
1.6. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми гарячого цеху
Назва приготовлених страв
Кількість страв, шт.
Норма часу на одиницю, хв.
Затрат часу на всю кіл-сть, хв.
Холодні страви і закуски:
1. Язик відварений з хроном.
2. Кури смажені з гарніром.
Перші страви:
1. Бульйон з пиріжком.
Другі страви:
Рибні:
1. Риба смажена.
Мўясні:
1. Філе натуральне з часником.
2. Шніцель відбивний з гарніром.
3. Кури відварені з гарніром і білим соусом.
4. Котлети по-київські з гарніром.
Гарячі закуски:
1. Сосиски відварені.
Гарячі напої:
1. Чай.
2. Кава.
Солодкі страви:
1. Желе багатотурове.
60
150
100
70
130
120
100
150
120
150
150
90
1.2
0.7
0.8
0.6
0.4
0.7
0.7
0.8
0.3
0.1
0.2
0.4
72
105
80
42
52
84
70
120
36
15
30
36
ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 2
Розрахунок часу на виконання одиниці продукції взято відповідно до «Збирання рецептур» та практичних показників. Знаючи це, за нижченаведеною формулою було розраховано затрати часу на всю виготовлену продукцію:
З = n ґ В,
де, З - кількість необхідного часу на приготування даного виду страв, хв.;
n - норма часу на одну страву, хв.;
В - кількість блюд, шт.
Розрахунок витрат часу у холодильному цеху проводився аналогічно до гарячого, відповідно до виробничої програми холодного цеху даного підприємства.
Назва приготовлених страв
Кількість страв, шт.
Норма часу на одиницю, хв.
Затрат часу на всю кіл-сть, хв.
Холодні страви і закуски:
1. Салат з крабами.
2. Салат із свіжих помідорів і огірків.
3. Яйця під майонезом.
Солодкі страви:
1. Салат фруктовий.
150
120
100
150
10
8
12
9
1 500
960
1 200
1 350
ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 3
2.Організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці
Важне значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця.
У холодному цеху ресторану «Колиба» організовано три робочих місця. Одне для обробки риби і м`яса, друге для приготування овочевих страв і фруктових салатів, а третє місце - універсальне. Тобто на цьому місці можуть готувати різні страви і проводити обробку різних харчових продуктів.
Робоче місце для приготування страв з риби і м`яса, закусок організоване таким чином: виробничий стіл з металевим покриттям, збоку встановлена холодильна шафа, де зберігаються рибні та м`ясні напівфабрикати, під столом прикріплені робочі дошки для обробки риби та мўяса з відповідною маркіровкою, ножі різної довжини і форми, також з відповідною маркіровкою.
Універсальне місце призначене в основному для приготування холодних страв і закусок та інших.
Із обладнання присутній поруч з виробничим столом універсальний привід, набір різноманітних ножів різної форми і величини, посуд і форми.
Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотримування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання технологічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв.
Так холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно підготувати заздалегідь. Заливні і трельовані страви потрібно готувати напередодні. Овочі, оселедці обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8 0С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в мішках ставлять у холодильник. Мўясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир) зачіщують завчасно, а нарізують при відпусканні. Рибну гастрономію розділяють видаляють кістки, не виділяючи шкіри, нарізують по мірі необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.
Щодо гарячого цеху, то потрібно дотримуватись тих же норм. Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготування, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять заздалегідь в обсязі денної потреби. У першу чергу готують продукцію, яка потребує тривалої теплової обробки.
Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в цеху.
Техніка безпеки у роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням необхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед прибуттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити правила експлуатації.
До санітарно-гігієнічних факторів відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі.
Доведено, що зменшити несприятливий вплив підвищеної температури, високої вологості повітря, харчових запахів, понизити рівень шуму можна за допомогою кольору. Рекомендації щодо цього вказані в нижченаведеній таблиці.
Фактори виробничого середовища
Кольори, які допомагають вплив цих факторів
Висока температура повітря чи рівень шуму
Синій, блакитний, зелений
Велика вологість повітря
Жовто - коричневий
Кислі запахи
Синій
Солодкі запахи
Зелений
Згідно таких рекомендацій стінки в гарячому чеху викрашені в «холодні» кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-20С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, котрі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла. Психофізіологічні фактори визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, режим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше.
Для покращання умов праці робітників громадського харчування має механізація трудолістичних робіт.
3.Методи вдосконалення існуючої організації виробництва
Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний звўязок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і звўязок їх з іншими цехами: мўясним, рибним, кондитерським, камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий звўязок з роздаточною і безпосередньо із залом.
Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню мўясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.
Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверхвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).
Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.
Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.
Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.
Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондеціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше.
Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу.
Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток і підприємства громадського харчування та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.
Список використаної літератури
1. Андрианов П.И. - «Организация общественного питания», - М, «Экономика», - 1983.
2. Аносова М.М. и др. «Организация производства и управления предприятиями общественного питания», - М, «Экономика», - 1987.
3. Беляев М.И. и др. «Индустриализация технологии производства продукции общественного питания», - М, «Экономика», - 1986.
4. Беляев М.И. «Организация производства и обслуживания в общественном питании», - М, «Экономика», - 1986.
5. Вутейникс Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания», - М, «Высшая школа», - 1985.
6. Аграновский Е.Д. и др. и др. «Организация производства в общественном питании», - М, «Экономика», - 1990.
7. Пятницкая Н.А. «Организация производства и обслуживания в общественном питании», практикум, - К, «Вища школа», - 1990.
8. Шаповалов Н.Н. «Организация работы предприятий», - М, «Экономика», - 1990.