Реферат - Громадське харчування

ії. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфабрикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціонування страв та виробів.
Допоміжний час (ТД) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матеріалів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду.
Час обслуговування робочого місця (ТОБ) включає витрати часу на прибирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані.
Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у виробничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв.
До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (ТОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (ТПТ).
До складу нерегламентованих перерв входять перерви з організаційно-технічних причин (ТПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші.
Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (ТПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не пов`язане з роботою, простої через порушення правил техніки безпеки та інші.
1.2. Фотографія робочого дня кухаря IV розряду
№ з/п
Найменування операцій,
Поточний час
Тривалість хв.
Індекс
елементів
год.
хв.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Початок роботи
16
00
-
-
1
Прийом робочого місця
16
20
5
Тпз
2
П`є чай
16
25
6
Тотл
3
Миє руки
16
31
2
Тпз
4
Приносить сировину
16
33
2
Тд
5
Очищує овочі
16
35
14
То
6
Нарізає варені овочі і огірки
16
49
12
То
7
Перекладає їх у миски
17
01
1
Тд
8
Звільняє краби від упаковки
17
02
3
Тд
9
Нарізає краби
17
05
7
То
10
Перекладає у миску
17
12
1
Тд
11
Миє руки
17
13
1
Тобсл
12
Відкриває майонез
17
14
2
Тд
13
Змішує компоненти
17
16
3
То
14
Розділяє салат на частини
17
19
1
Тд
15
До однієї частини додає майонез
17
20
1
То
16
Перемішує салат
17
21
2
То
17
Розділяє на порції
17
23
4
То
18
Ставить у холодильник незаправлений салат
17
27
2
То
19
Прибирає робоче місце
17
29
3
Тобсл
20
Миє руки
17
31
2
Тобсл
21
Виходить
17
33
4
Тотл
22
Приносить варені яйця
17
37
1
Тд
23
Очищує варені яйця
17
38
6
То
24
Розрізає яйця навпіл
17
44
3
То
25
Нарізує овочі
17
47
7
То
26
Розкладає овочі на порції
17
54
2
То
27
Розмовляє
17
56
1
Тпнд
28
Зверху на овочі кладе розрізані яйця
17
57
2
То
29
Поливає майонезом яйця
17
59
2
То
30
Прикрашає зеленню салат
18
01
1
То
31
Прибирає робоче місце
18
02
3
Тобсл
32
Відпочиває
18
05
4
Тпнд
33
Йде на робоче місце
18
09
30 сек.
34
Миє помідори і огірки
18
09
4
То
35
Нарізає помідори і огірки
18
13
7
То
36
Викладає у миску
18
20
1
Тд
37
Миє зелену цибулю
18
21
2
То
38
Нарізає цибулю
18
23
4
То
39
Викладає на порції помідори і огірки
18
27
3
То
40
Посипає цибулею
18
30
1
То
41
Бере з холодильника заправку для салатів
18
31
1
То
42
Поливає салати заправкою
18
32
2
То
43
Прибирає робоче місце
18
34
1
Тоб
44
Переходить на другий стіл
18
35
30 сек.
Тд
45
Бере дошку для нарізування мўяса
18
35
30 сек.
Тд
46
Достає з холодильника ковбасу і шинку
18
36
1
Тд
47
Очищує ковбасу
18
37
3
То
48
Нарізує ковбасу
18
40
5
То
49
Прибирає місце
18
45
1
Тобсл
50
Нарізає шинку
18
46
6
То
51
Прибирає робоче місце
18
51
2
Тобсл
52
Бере дошку для нарізання риби
18
53
30 сек.
Тд
53
Дістає рибу з холодильника
18
53
1
Тд
54
Нарізує рибу
18
54
9
То
55
Викладає на піднос
19
03
2
Тд
56
Прибирає робоче місце
19
05
4
Тобсл
57
Відпочиває
19
09
8
Перерва
1.
2.
3.
4.
5.
6.
58
Миє руки
19
17
1
Тобсл
59
Йде на робоче місце
19
18
1
Тд
60
Дістає фрукти
19
19
1
Тд
61
Миє фрукти
19
20
4
То
62
Очищує банани
19
24
6
То
63
Нарізає банани
19
30
9
То
64
Очищує грищі і яблука
19
39
7
То
65
Нарізає груші і яблука
19
46
6
То
66
Викладає нарізані фрукти у вазочки
19
55
3
Тд
67
Посипає цукром
19
58
1
То
68
Прибирає робоче місце
19
59
1
Тоб
69
Їсть яблуко
20
00
4
Тпнд
70
Дістає з холодильника нарізані овочі
20
04
2
Тд
71
Відкриває майонез
20
06
1
Тд
72
Додає в салат
20
07
2
То
73
Перемішує салат
20
09
2
То
74
Розкладає на порції
20
11
3
То
75
Прибирає робоче місце
20
14
2
Тобсл
76
Виходить
20
16
8
Тотл
77
Дістає дошку для нарізування мўяса
20
24
1
Тд
78
Очищує ковбасу
20
25
4
То
79
Нарізує ковбасу
20
29
5
То
80
Нарізує шинку
20
34
7
То
81
Викладає на тарілку
20
41
2
Тд
82
Прибирає робоче місце
20
43
2
Тобсл
83
Миє руки
20
45
1
Тобсл
84
Відпочиває
20
46
8
Тпнд
85
Бере варені яйця
20
54
2
Тд
86
Очищує їх
20
56
4
То
87
Розрізує навпіл
21
00
3
То
88
Нарізує овочі
21
03
5
То
89
Розкладає овочі на порції
21
08
4
Тд
90
Розмовляє
21
12
3
Тпнд
91
Кладе яйця на овочі зверху
21
15
4
То
92
Відкриває банку з майонезом
21
19
2
Тд
93
Поливає зверху яйця
21
21
2
То
94
Відставляє тарілки
21
23
2
Тд
95
Прибирає робоче місце
21
25
2
Тобсл
96
Миє банки з-під майонезу
21
27
7
Тобсл
97
Відпочиває
21
34
3
Тпнд
98
Пўє чай
21
37
9
Тпнд
99
Дістає фрукти
21
46
1
Тд
100
Миє фрукти
21
47
6
То
101
Їсть яблуко
21
53
4
Тотл
102
Очищує банани і яблука
21
57
12
То
103
Нарізує їх
22
09
7
То
104
Очищує груші
22
16
5
То
105
Нарізує груші
22
21
4
То
106
Викладає нарізані фрукти у вази
22
25
3
Тд
107
Посипає цукром
22
28
2
То
108
Прибирає робоче місце
22
30
1
Тобсл
109
Йде на робоче місце
22
31
1
Тд
110
Бере дошку для нарізування мўяса
22
32
1
Тд
111
Очищує ковбасу
22
33
3
То
112
Нарізує ковбасу
22
36
5
То
113
Прибирає робоче місце
22
41
1
Тоб
114
Кладе на місце дошки
22
42
4
Тд
115
Їсть яблуко
22
46
3
Тпнд
116
Миє ножі
22
49
3
Тобсл
117
Миє робочі столи
22
52
4
Тпд
118
Пўє воду
22
56
2
Тотл
119
Миє руки
22
58
1
Тпз
120
Переодягається
22
59
6
Тпз
121
Їсть банан
23
05
3
Тпнд
122
Іде з цеху
23
08
1
Тпнд
Кінець роботи
23
09
1.3.Фактичний і проектувальний баланс робочого часу
№
Види затрат робочого часу
Індекс
Фактичний баланс
Нормативний баланс
з/п
Час, хв.
в % до заг. часу
Час, хв.
в % до заг. часу
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1
І Час роботи:
А
Продуктивна робота:
- підготовочно - заключна
Тпз
21
4.8
22.9
5
- обслуговання робочого місця
Тобсл
36
8.3
26.1
6
- основна
То
253
58.8
322
75
- допоміжна
Тд
52
12.09
51.4
12
Непродуктивна робота
2
ІІ Час перерв
А
Які не залежать від робітника
Тпот
-
-
-
-
- організаційні
-
-
-
-
- технічні
-
-
-
-
- технологічні
-
-
-
-
Б
Які залежать від робітника
- відпочинок, особисті
Тотл
30
6.9
7.6
2
- інші
Тпнд
38
9
-
-
ВСЬОГО
430
100
430
100
1.4. Меню ресторану «Колиба» на 2 травня 1998 року
Холодні страви і закуски:
1. Асорті рибне.
2. Шинка.
3. Ковбаса сирокопчена.
4. Язик відварений з хроном.
5. Кури смажені з гарніром.
6. Салат з крабами.
7. Салат із свіжих помідорів і огірків.
8. Яйця під майонезом.
Гарячі закуски:
1. Сосиски відварені.
Перші страви:
1. Бульйон з пиріжком.
Другі страви:
1. Риба смажена.
2. Біфштекс натуральний з гарніром.
3. Філе натуральне з часником.
4. Шніцель відбивний з гарніром.
5. Кури відварені з гарніром і білим соусом.
6. Котлети по-київські з гарніром.
Солодкі страви:
1. Салат фруктовий.
2. Желе багатотурове.
3. Морозиво з наповнювачами.
Гарячі напої:
1. Чай.
2. Кава.
Холодні напої:
1. Чай з шиповника.
Хлібобулочні і кондитерські вироби:
1. Булочка листова.
2. Кекс лимонний.
3. Печиво «Пікантне».
Хліб.1.5. Таблиця переліку обладнання в цехах
Назва цеху і обладнання
Кількість, шт.
Марка, тип
Холодний цех
1. Холодильна шафа
1
ИСХН-И-0.74
2. Універсальний привід
1
ПУ-0.6
3. Виробничі столи
3
4. Стелажі
2
5. Соковижималка
1
Гарячий цех
1. Електрична плита
4
ЕПН-4
2. Електрична пательня
1
СЕ-0.45
3. Електрична фритюрниця
1
ФИЕ-5
4. Електричний кипўятильник
1
КНЕ-50
5. Електричний котел
1
КМЕСМ-60
6. Парова шафа
1
ШЖЕ-0.85
7. Холодильна шафа
1
ШХИ-И-0.71
8. Виробничі столи
3
9. Стіл з вбудованою ванною
1
10 Сосисковарка
1
FE-11
1.6. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми гарячого цеху
Назва приготовлених страв
Кількість страв, шт.
Норма часу на одиницю, хв.
Затрат часу на всю кіл-сть, хв.
Холодні страви і закуски:
1. Язик відварений з хроном.
2. Кури смажені з гарніром.
Перші страви:
1. Бульйон з пиріжком.
Другі страви:
Рибні:
1. Риба смажена.
Мўясні:
1. Філе натуральне з часником.
2. Шніцель відбивний з гарніром.
3. Кури відварені з гарніром і білим соусом.
4. Котлети по-київські з гарніром.
Гарячі закуски:
1. Сосиски відварені.
Гарячі напої:
1. Чай.
2. Кава.
Солодкі страви:
1. Желе багатотурове.
60
150
100
70
130
120
100
150
120
150
150
90
1.2
0.7
0.8
0.6
0.4
0.7
0.7
0.8
0.3
0.1
0.2
0.4
72
105
80
42
52
84
70
120
36
15
30
36
ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 2
Розрахунок часу на виконання одиниці продукції взято відповідно до «Збирання рецептур» та практичних показників. Знаючи це, за нижченаведеною формулою було розраховано затрати часу на всю виготовлену продукцію:
З = n ґ В,
де, З - кількість необхідного часу на приготування даного виду страв, хв.;
n - норма часу на одну страву, хв.;
В - кількість блюд, шт.
Розрахунок витрат часу у холодильному цеху проводився аналогічно до гарячого, відповідно до виробничої програми холодного цеху даного підприємства.
Назва приготовлених страв
Кількість страв, шт.
Норма часу на одиницю, хв.
Затрат часу на всю кіл-сть, хв.
Холодні страви і закуски:
1. Салат з крабами.
2. Салат із свіжих помідорів і огірків.
3. Яйця під майонезом.
Солодкі страви:
1. Салат фруктовий.
150
120
100
150
10
8
12
9
1 500
960
1 200
1 350
ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 3
2.Організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці
Важне значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця.
У холодному цеху ресторану «Колиба» організовано три робочих місця. Одне для обробки риби і м`яса, друге для приготування овочевих страв і фруктових салатів, а третє місце - універсальне. Тобто на цьому місці можуть готувати різні страви і проводити обробку різних харчових продуктів.
Робоче місце для приготування страв з риби і м`яса, закусок організоване таким чином: виробничий стіл з металевим покриттям, збоку встановлена холодильна шафа, де зберігаються рибні та м`ясні напівфабрикати, під столом прикріплені робочі дошки для обробки риби та мўяса з відповідною маркіровкою, ножі різної довжини і форми, також з відповідною маркіровкою.
Універсальне місце призначене в основному для приготування холодних страв і закусок та інших.
Із обладнання присутній поруч з виробничим столом універсальний привід, набір різноманітних ножів різної форми і величини, посуд і форми.
Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотримування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання технологічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв.
Так холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно підготувати заздалегідь. Заливні і трельовані страви потрібно готувати напередодні. Овочі, оселедці обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8 0С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в мішках ставлять у холодильник. Мўясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир) зачіщують завчасно, а нарізують при відпусканні. Рибну гастрономію розділяють видаляють кістки, не виділяючи шкіри, нарізують по мірі необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.
Щодо гарячого цеху, то потрібно дотримуватись тих же норм. Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготування, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять заздалегідь в обсязі денної потреби. У першу чергу готують продукцію, яка потребує тривалої теплової обробки.
Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в цеху.
Техніка безпеки у роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням необхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед прибуттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити правила експлуатації.
До санітарно-гігієнічних факторів відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі.
Доведено, що зменшити несприятливий вплив підвищеної температури, високої вологості повітря, харчових запахів, понизити рівень шуму можна за допомогою кольору. Рекомендації щодо цього вказані в нижченаведеній таблиці.
Фактори виробничого середовища
Кольори, які допомагають вплив цих факторів
Висока температура повітря чи рівень шуму
Синій, блакитний, зелений
Велика вологість повітря
Жовто - коричневий
Кислі запахи
Синій
Солодкі запахи
Зелений
Згідно таких рекомендацій стінки в гарячому чеху викрашені в «холодні» кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-20С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, котрі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла. Психофізіологічні фактори визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, режим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше.
Для покращання умов праці робітників громадського харчування має механізація трудолістичних робіт.
3.Методи вдосконалення існуючої організації виробництва
Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний звўязок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і звўязок їх з іншими цехами: мўясним, рибним, кондитерським, камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий звўязок з роздаточною і безпосередньо із залом.
Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню мўясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.
Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверхвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).
Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.
Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.
Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.
Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондеціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше.
Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу.
Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток і підприємства громадського харчування та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.
Список використаної літератури
1. Андрианов П.И. - «Организация общественного питания», - М, «Экономика», - 1983.
2. Аносова М.М. и др. «Организация производства и управления предприятиями общественного питания», - М, «Экономика», - 1987.
3. Беляев М.И. и др. «Индустриализация технологии производства продукции общественного питания», - М, «Экономика», - 1986.
4. Беляев М.И. «Организация производства и обслуживания в общественном питании», - М, «Экономика», - 1986.
5. Вутейникс Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания», - М, «Высшая школа», - 1985.
6. Аграновский Е.Д. и др. и др. «Организация производства в общественном питании», - М, «Экономика», - 1990.
7. Пятницкая Н.А. «Организация производства и обслуживания в общественном питании», практикум, - К, «Вища школа», - 1990.
8. Шаповалов Н.Н. «Организация работы предприятий», - М, «Экономика», - 1990.